فراوری‌های نوین در صنعت مواد غذایی اثرات آن بر ویژگی‌های رئولوژیکی و عملکردی

کتاب فراوری‌های نوین در صنعت مواد غذایی ؛ اثرات آن بر ویژگی‌های ریولوژیکی و عملکردی از جاسیم احمد و چاپ انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد می‌باشد. این کتاب یک منبع درسی و کمک درسی برای مقاطع دکتری (اثر فرایند بر کیفیت موادغذایی)، کارشناسی ارشد (صنایع غذایی تکمیلی) و کارشناسی (اصول نگهداری موادغذایی و اصول صنایع کنسروسازی) است.

این کتاب، به اطلاعاتی در‌خصوص اثر فناوری‌های نوین غذایی بر کیفیت، ایمنی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی موادغذایی برای متخصصان، کارشناسان و دانشجویان علوم و صنایع غذایی پرداخته است.

محتویات کتاب شامل اثرات حرارت‌دهی با امواج رادیویی بر موادغذایی، اثرات حرارت‌دهی اهمیک بر ویژگی‌های رئولوژیکی و عملکردی موادغذایی، اثر میدان‌های با شدت الکتــریکی بالا بر فراوری مـواد‌غذایی، میــدان‌های الکتریــــــکی پالســــــی (PEF)، اثر امواج فراصوت بر فراوری موادغذایی و ویژگی‌های رئولوژیکی و عملکردی موادغذایی، اثرات پرتودهی بر بافت و رئولوژی موادغذایی، فراوری با اُزن و CO2، ژلاتینه‌شدن و غلیظ‌شدن توسط پروتئین‌های کروی در دماهای پایین، مقایسه ویژگی‌های حرارتی و غیرحرارتی شیشه‌های زیستی، اثر فرایند فشار بالا و فراصوت بر ویژگی‌های رئولوژیکی و ساختاری موادغذایی، اثر انجماد تحت فشار بر بافت و ریزساختار موادغذایی، توسعۀ مشتری‌محوری موادغذایی فراوری‌شده با فناوری‌های نوین، روش‌های جدید برای فراوری لوبیای سویا، فرایند اکستروژن با سیّال فوق‌بحرانی برای تولید ساختارهای ریزسلول در سیستم‌های برپایۀ نشاسته، سرخ‌کردن موادغذایی، و آلرژی‌زایی موادغذایی و اثر فرایند بر آن‌ها پرداخته است.

فهرست مطالب کتاب فراوری‌های نوین در صنعت مواد غذایی:

فصل 1. مقدمه

فصل 2. اثرات حرارت‌دهی امواج رادیویی بر موادغذایی

فصل 3. اثرات حرارت‎دهی اهمیک بر ویژگیهای رئولوژیکی و عملکردی موادغذایی

فصل 4. اثر میدان‌‌‌‌های با شدت الکتریکی بالا بر فراوری موادغذایی

فصل 5. میدان الکتریکی پالسی (PEF): مروری بر طراحی

فصل 6. اثر امواج فراصوت بر فراوری موادغذایی

فصل 7. فراوری فراصوت: ویژگی‌‌‌‌های عملکردی و رئولوژیکی موادغذایی

فصل 8. اثرات پرتودهی بر بافت و رئولوژی موادغذایی

فصل 9. فرایند اُزن و CO2: ویژگی‌های رئولوژیکی و عملکردی موادغذایی

فصل 10. ژل‌‌‌‌شدن و غلیظ‌‌‌‌سازی به‌‌‌‌وسیلۀ پروتئین‌‌‌‌های کروی در دمای پایین

فصل 11. نظریات بنیادی در مقایسه بین ویژگی‌‌‌‌های حرارتی و غیرحرارتی شیشه‌‌‌‌های زیستی

فصل 12. اثر فرایند فشار بالا و فراصوت بر ویژگی‌‌‌‌های رئولوژیکی موادغذایی

فصل 13. اثر فشار بالا بر ویژگی‌‌‌‌های ساختاری و رئولوژیکی پروتئین غلات و حبوبات

فصل 14. اثر تیمار فشار بالا بر پروتئین‌‌‌‌های غذایی با منشأ حیوانی

فصل 15. ویژگی‌‌‌‌های عملکردی و ریزساختاری نشاسته‌‌‌‌ها و سوسپانسیون‌‌‌‌های

فصل 16. اثر فشار بالا بر ویژگی‌‌‌‌های بافتی و ریزساختاری میوه‌‌‌‌ها و سبزی‌‌‌‌ها

فصل 17. اثر انجماد تحت فشار بر بافت و ریزساختار موادغذایی

فصل 18. مباحث و روش‌‌‌‌ها در توسعۀ مشتری‌‌‌‌محوری موادغذایی فراوری‌‌‌‌شده به‌‌‌‌وسیلۀ فناوری‌‌‌‌های نوین

فصل 19. فناوری‌های نوین برای فراوری لوبیا‌‌‌‌های سویا

فصل 20. فرایند اکستروژن با سیّال فوق‌‌‌‌بحرانی

فصل 21. ویژگی‌‌‌‌های رئولوژیکی موادغذایی مایع فراوریشده در سیستم فشار بالای جریان مداوم سوپاپدار

فصل 22. سرخ‌‌‌‌‌‌‌‌کردن موادغذایی: اصلاح ویژگی‌‌‌‌های عملکردی خمیرابه‌‌‌‌ها

فصل 23. آلرژی‌‌‌‌زایی موادغذایی و اثر فرایند